Pas de poisson d’avril pour Eckernförde

Si le premier avril, vous décidez de coller un petit poisson en papier dans le dos d’un Allemand, il ne comprendra rien au film. En effet, ce jour a beau être le jour des canulars et des farces dans beaucoup de pays, le petit poisson-clown français ne fait pas partie des « Aprilscherze » habituels. Ce que je vais vous raconter ici, n’est pas une blague non plus: Il n’y aura pas de poisson d’avril à Eckernförde. En tout cas, pas au marché aux poissons car il n’y aura carrément pas de marché du tout. Et puis (coro)na!

En fait, cette nouvelle ne dérangera pas grand monde, quelques dizaines de milliers de personnes tout au plus, et il y a bien plus dramatique dans la situation actuelle mais c’est un peu triste quand même car le marché aux poissons de Eckernförde qui a lieu une fois par mois* est une véritable institution dans son genre. Les gens viennent d’assez loin pour y faire leurs courses, surtout lorsque les beaux jours arrivent.

Comme nous sommes en plein milieu des vacances de Pâques et qu’il doit faire beau ce week-end, c’était un bon plan pour demain (à part la foule peut-être et c’est bien ça, le problème). Mais bon … un bon plan aussi pour une prochaine fois!

Il faut savoir qu’en règle générale, à Eckernförde, on n’y va pas simplement pour remplir son panier à provisions. Il y a tout un scénario, tout un rituel qui fait son charme et qui a permis à ce marché d’avoir autant de succès depuis presque 40 ans.

A titre d’exemple

Quand Madame propose à Monsieur d’aller faire un tour au marché d’Eckernförde pendant le petit-déjeuner: « Chéri, ça fait vraiment très longtemps qu’on n’a pas mangé de poisson et ma copine Lilli, tu sais celle du cours de yoga 60+, m’a envoyé une recette… et on est dimanche… et il fait beau… et la dernière fois… et patati et patata. » En fait, Madame ne pense pas qu’à sa recette de cabillaud aux poireaux mais aussi à la belle plage qui longe la côte, à ses fauteuils en osier, aux petites maisons de pêcheurs en enfilade, aux boutiques décorées amoureusement, à son fromage préféré des Alpes qui l’attend au stand bio, à l’épluche-légumes qui a disparu dans les profondeurs du compost — Tiens! Et si elle en rachetait un — et j’en passe. Monsieur qui vient de finir son œuf mollet, se dit que sur l’heure de midi, un sandwich au poisson fumé, ce ne serait pas de refus — mais avec une bonne bière alors — et que la dernière fois, il se serait presque fait faire une nouvelle ceinture en cuir. Et en regardant sa bonbonnière vide, il lui vient comme une odeur sucrée aux narines, une odeur en forme de coquillage et de sprat. Oui, effectivement, il fait beau. « Par contre », dit Madame en débarrassant la table, « il va falloir se dépêcher. Tu sais bien comme c’est dur de trouver un parking, Rainer. La dernière fois… et patati et patata… » Sur quoi, Rainer rétorque en mettant les assiettes dans le lave-vaisselle: « Oui mais on est hors-saison. Ne te fais pas de bile, Gundi! » Nee, Gundi, mak di keen Kopp!

Deux ou trois discussions et quelques dizaines de kilomètres plus tard, Rainer et Gunda se sont garés près de la gare et marchent en direction de la plage qui se trouve à cinq minutes à pied. Malgré les nuages, ils sont tout contents d’être venus. C’est tellement chouette de sentir le sable sous ses pas et le vent dans ses cheveux même s’il fait un poil trop frais. Et de marcher sur la promenade en direction du port! Pas trop mondain, plutôt provincial même, mais propret et bien aménagé. La vie semble toute légère, comme le sac à dos.

Eckernförde en octobre (en haut à gauche et en bas à droite) et en avril (en haut à droite et en bas à gauche)

Le port se rapproche et Rainer se dit que c’est sympa ici et il se demande combien peut coûter un appartement à Eckernförde. Gunda a déjà réfléchi. Au retour, elle compte faire un petit crochet par les ruelles pavées et finir par la zone piétonne ce qui lui permettra de faire du lèche-vitrines. Rainer pense encore à ses bonbons et aimerait bien s’arrêter à la Bonbonkocherei. Gunda ne dira certainement pas non s’ils restent un petit quart d’heure dans le magasin à écouter et surtout à regarder comment on fabrique les bonbons d’Eckernförde. Il suffira de lui dire que ça réchauffe les mains. Il va bien réussir à faire un peu de place dans son sac pour un petit sachet. S’il reprenait ces petites billes toutes blanches qui roulent sur la langue, les perles de la Schlei, des bonbons à l’oignon – Bonne idée! Les petits-enfants ne lui piqueront pas – et deux ou trois Merkel en forme de coquillages… Deux poissons aux fruits rouges et pour finir, quelques caramels. Par contre, il ne faudra pas en acheter trop car ils ne sont pas donnés, ces bonbons. Et le sucre, ça va se voir tout de suite à la prochaine prise de sang. C’est couru d’avance.

Tout d’un coup, les voilà sur le port. Ils vont même un tout petit coup jusqu’au joli phare rouge. Rien que pour voir…

Ni une ni deux, le panier est plein, le sac aussi. Et quelle chance! Aujourd’hui, c’est le rendez-vous des vieux gréements. Rainer reste bouche bée devant quelques moussaillons qui sont en train de fixer une voile. Est-ce qu’ils vont y arriver? Plus loin, un voilier essaie d’accoster mais la corde lancée vers le quai retombe à l’eau à chaque fois et tout le monde rigole, les badauds comme l’équipage. Gunda, elle, trouve le temps long. Elle a fait le tour de tous les sacs à main chez le maroquinier, elle a discuté avec une copine qu’elle avait repérée devant les pots de miel mais maintenant, elle aimerait vraiment bien repartir. Elle piaffe. « Sûre qu’on n’a rien oublié? », demande Rainer, les yeux accrochés dans les cordages. Sa Gundi chérie réfléchit deux secondes et surprise de ce qu’elle aurait presque oublié, elle s’élance: « Le poisson!!! » C’est quand même pour ça qu’il sont venus. Non?

Fin septembre 2019. Rendez-vous des vieux gréements.

*Le marché aux poissons a lieu une fois par mois le premier dimanche du mois. Au mois de décembre et de février, Il n’y en a pas et au mois d’août, il a lieu une semaine plus tard. Il est ouvert de 9 à 18 H. Sachez qu’en été, il y a jusqu’à 140 vendeurs et des dizaines de milliers de visiteurs. Donc, il faut venir assez tôt pour trouver une petite place de parking si vous prenez une voiture. Il faut aussi aimer la foule…

Qui veut du poisson?

Qui veut s’acheter du poisson à Eckernförde, a plusieurs possibilités. Je ne parle pas du nombre d’espèces car la Baltique n’est pas vraiment variée et les Allemands restent plutôt sur quelques grands classiques. Aucune comparaison avec l’Atlantique et les étalages sur les marchés bretons. Pas de coquillages ni de crustacés, de poissons de toutes les formes, de toutes les profondeurs et de toutes les tailles. Au marché d’Eck comme les habitants appellent leur ville, ce qui fait son charme, c’est qu’il y a du local donc surtout du hareng (Hering), du cabillaud (Dorsch ou parfois Kabeljau), de la plie (Scholle ou Butt) et du maquereau (Makrele).

Le poisson fumé

Le poisson de la Baltique, on peut l’acheter fumé ce qui est typique d’Eckernförde (et historiquement parlant du Nord de l’Europe). Sur le quai, vous reconnaîtrez assez vite les stands car on y trouve des remorques aménagées en fumoirs où les poissons sont accrochés et décrochés régulièrement au cours de la journée. Il s’en dégage une bonne odeur de fumée, surtout quand les portes sont ouvertes. A côté du stand à café, il y a même un tout petit triporteur très tendance avec deux mini-fumoirs latéraux. Rien que pour le véhicule, il y a de quoi rester deux ou trois minutes.

Vous pouvez donc acheter du poisson fumé vendu à la pièce mais si vous voulez consommer sur place, il y a aussi toute une gamme de sandwichs traditionnels. Le poisson, la plupart du temps du hareng, couché sur un lit de mayonnaise et recouvert d’une petite tranche de salade et d’une rondelle de concombre, de tomate et d’oignon est servi dans un petit pain coupé en deux. Comme les Allemands mangent souvent ce genre d’encas sur le pouce, ne vous gênez pas et faites donc pareil. L’art allemand consiste même à continuer à marcher (mais plus lentement, c’est logique).

Ce beau matjes a été préparé et consommé à Hohwacht mais à part la jolie forme du petit pain, c’est kif-kif.

Petite leçon de vocabulaire

Backfisch: poisson pané frit dans de l’huile ou de la graisse

Bismarckhering: hareng mariné dans une saumure de vinaigre, d’huile, de grains de moutarde et de laurier. Le nom vient d’Otto von Bismarck, chancelier allemand du XIXe siècle qui semble l’avoir beaucoup apprécié.

Brathering: Se prononce « Brat-Hering » (= ‘hareng frit’) et pas Brath-ering. Hareng frais tourné dans de la farine, frit dans de l’huile et mariné par la suite dans une saumure composée de vinaigre, d’huile, de sucre, d’oignons, de grains de poivres et de laurier. Du coup, on le mange avec les arrêtes qui se sont ramollies et ne dérangent plus (en théorie mais les grosses, moi, elles me dérangent).

Grüner Hering: hareng frais frit dans de la graisse. Au préalable, ici, on le roule dans de la farine ce qui lui vaut l’appellation « Müllerinart », donc « à la meunière ». Le qualificatif ‘vert’ vient du fait qu’il soit servi frais (jeune en fait), au contraire des Bratheringe qui sont ensuite conservés dans une marinade.

Kieler Sprotte: spécialité de Kiel depuis le début du XIXe siècle. Sprat d’une dizaine de centimètres fumé et entreposé dans une caisse en bois. Traditionnellement, le fumage se fait avec du bois de hêtre ou d’aulne. On peut le consommer « mit Kopp un Steert », c’est-à-dire avec la tête et la queue.

Matjes: jeune hareng dont on a laissé le pancréas en le vidant et qu’on fait mûrir et fermenter dans du sel. Le mot « Matjes(hering) » vient du hollandais « Maatjesharing » et signifie ‘jeune fille’/’vierge’ ce qui se réfère au jeune âge du poisson puisqu’il n’est pas encore mature lorsqu’il est pêché. La recette vient des Pays-Bas et date du Moyen-Age.

Schillerlocke: partie ventrale de l’aiguillat. Poisson fumé (très gras, je trouve). Le nom fait référence à Friedrich Schiller, grand écrivain du XVIIIe siècle qui avait de superbes boucles blondes. Cette association est dûe au fait que la viande qui fait 20 cm à l’origine se rétracte pendant le fumage et ressemble ainsi à une boucle de cheveux.

Le poisson frais

Qui préfère le poisson frais, va s’adresser directement au pêcheur qui attend dans son petit bateau et qui sort les poissons de sa soute à la demande. Le poisson est alors tué et vidé sur place ce qui explique le nombre de mouettes au mètre carré qui piaillent et se battent autour du bateau. Ne vous attendez pas à la courtoisie française. Le pêcheur, laconique, vous servira. Honnête, direct, norddeutsch! Pas de blabla, pas de patati et patata mais de la qualité, du frais de chez frais et surtout du local. Pour certains citadins qui font leur courses d’ordinaire dans les supermarchés, ce sera peut-être le premier meurtre en direct.

Petite leçon de communication

01 ► A vous d’engager la conversation quand vous êtes devant le bateau! Quand c’est votre tour, commencez par un Hallo! avec un beau H aspiré ou un Moïïn! (On écrit « Moin ») ce qui fait plus local.
02 ► Après cette brève prise de contact, continuez courageusement sur votre lancée et posez la question: Haben Sie noch… (au choix:)
1) Scholle / Butt (pour une plie) ?
2) Dorsch (pour un cabillaud) ?
3) Hering (pour un hareng) ?
03 ► Si le pêcheur en a encore, il dira « Ja » et quelque chose comme Wie viel? donc « Combien? » Sinon, il vous répondra en quelques mots. Essayez de distinguer quelques consonnes afin de savoir ce qu’il a dans sa soute. A Eckernförde, il n’est pas rare que les pêcheurs parlent le bas-allemand ce qui complique la chose. Le panneau qui se trouve juste devant le bateau peut vous aider. À vous de voir si vous prenez autre chose.
04 ► Ne vous étonnez pas s’il se penche en guise de réaction. Il ouvre tout simplement sa soute pour aller chercher le poisson commandé. Il vous montrera alors un spécimen et attendra votre réponse. Il accompagnera peut-être son mouvement de la remarque Der da? Le poisson vit encore et se débat un peu. C’est à nouveau à vous de répondre. Si vous êtes d’accord, hochez de la tête, ça suffit. Vous pouvez évidemment dire aussi Ja.
05 ► Très vite, il va vous demander s’il doit vous le préparer. Dites à nouveau oui, donc Ja. Tout baigne, à part pour votre poisson. Là, les plus sensibles regarderont autre part car votre nourriture se fait assommer. Elle tremblote encore dans la caisse pendant quelques secondes, puis se fait vider illico presto. Un petit coup dans le saut pour nettoyer tout ça. Le contenu du saut est jeté à l’eau, les mouettes qui tournent autour du bateau se donnent de vilains coups de bec pour récupérer leur godaille pendant que votre poisson disparaît dans un sac.
06 ► Demandez Wie viel? et donnez au besoin un billet si vous ne comprenez rien. Pour un beau cabillaud de deux kilos, j’ai payé un peu moins de dix euros. Donc, n’ayez pas peur de vous faire détrousser.
07 ► La discussion se termine par un Danke… Tschüss! Alors, vous vous en êtes bien tirés, non?

Histoires de poissons

Aujourd’hui, Eckernförde ne compte plus que 20 bâteaux de pêche. C’est très peu quand on pense qu’en 1900, on en trouvait une centaine sur les quais du port et si vous voulez comprendre l’expression en bas-allemand « In Eckernför, der hebbt se’t rut ut Sülver Gold to maken » (ce qui signifie qu’à Eckernförde, on sait faire de l’or à partir de l’argent), il faut se dire qu’à cette époque, il y avait 35 fumeries dans la ville. L’argent, le « Sülver », fait donc allusion à la couleur du sprat fraîchement pêché tandis que l’or, le « Gold », décrit sa teinte dorée lorsqu’il sort du fumoir. Aujourd’hui, il ne reste plus qu’une entreprise. C’est dire que les choses changent et que les métiers évoluent. D’ailleurs, si vous allez à la fabrique de bonbons « Bonbonkocherei », vous serez dans les locaux d’une fumerie reconvertie et le vieux moule à bonbons en forme de poissons qui date des années 1960 (si je me souviens bien) lui fait honneur: Depuis que la fabrique a ouvert en 2006, on l’utilise pour presser ces bonbons typiques d’Eckernförde.

Musée Alte Fischräucherei

En termes de spécialités régionales, on parle depuis longtemps des sprats de Kiel. Or, les fumeurs d’Eckernförde vous expliqueront qu’il y a erreur en la matière car selon eux, ces poissons venaient en fait de leurs fumeries. Effectivement, il y a une centaine d’années, pas moins de 16 millions de sprats étaient pêchés près des côtes d’Eckernförde par an (!) pour subvenir aux besoins du marché international (1884). À l’époque, Eckernförde employait un grand nombre de personnes, beaucoup de femmes et même des enfants d’ailleurs œuvraient pour que les petits poissons fumés soient mis en caisse et prennent le train vers Kiel et Altona. C’est ce que fait découvrir une petite visite du musée Alte Fischräucherei qui ouvre normalement tous les samedis et fait alors chauffer ses fumoirs.

Aujourd’hui, la fumerie Rehbehn & Kruse est la seule à faire des Kieler Sprotten à Eckernförde.

Alors, à quand le prochain marché, du bon poisson pour Gunda et un petit tour au port d’Eckernförde pour Rainer? Personne ne le sait encore. En attendant, qui vit dans la région et a son permis de pêche, peut évidemment sortir sa canne à pêche de ce pas car les harengs sont arrivés. Comme prévu à cette période, ils sont dans le fjord de Kiel. Et ça non plus, ce n’est pas un poisson « d’April ».

Liens et adresses utiles

Pour moi, un des meilleurs endroits où on peut manger du poisson local et surtout à satiété, se trouve au port de Laboe, entre Kiel et Schönberg. La Fischküche, c’est le top du top!

A faire dans le coin

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